La denominación de origen protegida está asociada a una zona del territorio, limitación geográfica que se corresponde con la comunidad autónoma o provincia y, en contadas excepciones, a territorios pertenecientes a dos o más comunidades autónomas. Esta situación extraordinaria se da cuando el origen o la historia de la producción del artículo que solicita el amparo no tiene una localización geográfica claramente definida. En estos casos, la gestión administrativa que supone la solicitud de amparo bajo una determinada denominación de origen suele generar incidencias que no tienen fácil solución.
Las denominaciones de origen se regulan mediante una serie de disposiciones, reglamentos, órdenes ministeriales, decretos y Leyes Orgánicas, siendo los consejos reguladores de cada denominación de origen los encargados de velar por el cumplimiento de lo establecido en las normas legales de obligado cumplimiento anteriormente mencionadas.
En España y en lo relativo a la elaboración de queso existen veintisiete denominaciones de origen repartidas en once comunidades autónomas. Asturias presenta cuatro denominaciones de origen lo que la coloca en primer lugar en territorio nacional, posición de privilegio que comparte con Galicia.
Asturias representa algo más del quince por ciento de los quesos amparados bajo una denominación de origen protegida y, en términos provinciales, es la provincia española con más quesos protegidos por esta marca de calidad y diferenciación.
El queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. El sabor de este queso extraordinario es levemente picante siendo más acentuado cuando está elaborado solo con leche de cabra u oveja o una mezcla de ambas.
Una vez elaborado el queso, éste pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración, proceso que suele durar entre dos y cuatro meses a una temperatura que oscila entre ocho y doce grados y con un porcentaje de humedad cercano al noventa por ciento. Las condiciones de almacenamiento favorecen el desarrollo de mohos los cuales aportan las clásicas zonas y vetas de color azul - verdoso.
El queso se presenta en dos formatos (atroncao y trapu) y dos elaboraciones diferentes (roxu y blanco) con lo que podemos encontrar este queso único en cuatro formas comerciales diferentes, todas ellas de máxima calidad y clara diferenciación.
En la boca, cualquier queso Afuega'l Pitu presenta una textura seca, con notas lácticas y ácidas además de una clara presencia de las levaduras. En el caso de cualquier queso roxu, el toque picante es mucho más intenso que en los quesos Afuega'l Pitu blancos.
El queso Afuega'l Pitu obtuvo el reconocimiento de su calidad y diferenciación mediante la concesión de la denominación de origen en 2003. Las zonas de influencia donde se produce este queso se reparten en once municipios entre las cuencas del Narcea, Nalón y Caudal. Los municipios que integran esta zona son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte de Miranda, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.
Este queso se elabora exclusivamente en los municipios de Cangas de Onís y Onís, ambos en la zona oriental asturiana, entre los meses de junio a septiembre en cabañas de Los Picos de Europa, empleando leche procedente de los rebaños que pastan en estos dos municipios y que se crían de acuerdo a las prácticas tradicionales de la zona.
El queso presenta un color blanco - amarillento con afloraciones verde - azuladas en el borde. Su corteza presenta un color característico y con un toque tostado debido al proceso de ahumado que sufre durante su producción.
El aroma del queso Gamoneu es claramente limpio y penetrante con claros toques de humo ligeramente picante, mantecoso y con un retrogusto persistente a avellana.
El queso Casín se comercializa con un formato cilíndrico irregular lo que indica su clara elaboración artesana.
La historia del queso identifica el queso Casín como uno de los quesos más antiguos de España y del mundo de acuerdo a a las primeras referencias registradas que sitúan en el siglo XIV las primeras reseñas históricas de este producto único.
El queso Casín obtuvo el reconocimiento de su denominación de origen en 2011, después de más de cinco años de trámites administrativos y acciones encaminadas a la obtención de este distintivo que protege y promueve uno de los quesos más relevantes de Asturias.